A Pennette di Canossa kizárólag Ferrara földjén termesztett durumbúzából készül amit a birtokon belüli tésztagyárban dolgoznak fel. A többi formátumtól eltérően, amelyek eredete az idők homályába veszett, a pennetta pontos dátuma: 1865. Valójában ebben az évben szabadalmaztatta az első átlós vágót egy ligur tésztakészítő. A találmány óta sok minden megváltozott a tésztagyártásban, de a Pasta di Canossa tulajdonosai és munkatársai fenntartják elkötelezettségüket a lassú, a természet körforgását tiszteletben tartó gyártás mellett.
A Pasta di Canossa tésztáit előállító munkatársak gondosan nyomon követik tésztáik teljes ciklusát a Cycle_Life segítségével: valójában a teljes gyártási folyamatot gondos ellenőrzésnek vetik alá, így minden fázis dátummal rendelkezik. A durumbúzák teljes életciklusát követik attól kezdve, hogy az csak egy mag, majd napról napra, évszakról évszakra gondoskodnak a növekedéséről egészen a tészták elkészítéséig.
